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一、介绍
蛋挞是一种以蛋浆为馅料的西式馅饼，外皮酥脆，内馅香甜，融合了中西饮食文化的精髓。
1、起源与发展
- 欧洲起源 蛋挞的雏形可追溯至中世纪欧洲，英国人利用牛奶、糖、鸡蛋等制作类似蛋浆馅饼的食品，1399年亨利四世的宴会上已有相关记载。葡萄牙修女在18世纪发明的“贝林挞”（Pasteis de Nata）是其直接前身，以焦糖化表面为标志。
- 本土化与传播
- 广州诞生：1920年代，广州百货公司为吸引顾客，厨师将中式炖蛋与西式挞皮结合，创造出广式蛋挞，成为“星期美点”的代表。
- 香港扬名：1940年代起，蛋挞传入香港茶餐厅，逐渐成为下午茶经典，1990年代后因茶餐厅减少，转为工厂化生产。
- 葡式改良：1989年，英国人安德鲁在澳门改良传统葡挞，加入焦糖工艺，其妻子玛嘉烈后将其推广至香港、台湾，掀起“葡挞旋风”。
2、分类与特色
- 按挞皮分类
- 牛油蛋挞：挞皮类似曲奇，以黄油为主料，口感酥松且光滑完整，奶香浓郁。
- 酥皮蛋挞：挞皮为多层薄酥皮，使用猪油制作，层次分明但口感略粗糙，馅料较少。
- 地域与创新变种
- 葡式蛋挞：焦糖化表面是其核心特征，挞皮酥脆如牛角面包，内馅奶香与蛋香交融，甜而不腻。
- 港式蛋挞：分为牛油皮和酥皮两类，蛋浆更轻盈，常见于茶餐厅。
- 创新口味：包括鲜奶挞、姜汁蛋挞、巧克力蛋挞、燕窝蛋挞等，通过添加食材拓展风味
二、制作
1、材料准备
1、基础配方（约12个蛋挞）
- 挞皮：低筋面粉270g、高筋面粉30g、黄油/玛琪琳125g（包裹用）、水150g、盐1g
- 蛋挞液：蛋黄4个、全脂牛奶150ml、淡奶油200ml、细砂糖60g、炼乳15g（可选）（参考比例：牛奶:淡奶油≈1:1.3，蛋黄与全蛋比例建议3:1）
2、工具选择
- 电子秤、筛网、蛋挞模具（直径7cm标准款）
- 烤箱（需上下火独立控温）、擀面杖、硅胶刮刀
2、挞皮制作（千层酥皮）
1、手工开酥法（耗时约2小时）
- 和面混合低筋粉、高筋粉、盐、水，揉成光滑面团（耳垂柔软度），冷藏松弛30分钟。
- 包油折叠
- 黄油片（玛琪琳）擀成18cm×18cm薄片，冷藏定型
- 面团擀成黄油片2倍长，包裹黄油后三折四次，每次折叠后冷藏松弛20分钟。
- 整形定型最终面皮厚度约3mm，切割成直径10cm圆形，按压入模具（边缘高出模具3mm），冷藏备用。
2、速成法（推荐）
直接使用市售冷冻挞皮，解冻至可塑形状态（约15分钟室温），捏合模具后扎孔防鼓包。
3、蛋挞液调配
1、手工调配：
- 混合原料牛奶+淡奶油+糖隔水加热至50℃（糖完全溶解），冷却至40℃后加入蛋黄与炼乳。
- 过滤处理用80目筛网过滤3次，去除气泡与未溶颗粒，冷藏静置1小时以上（最佳隔夜）。
- 风味调整
- 焦糖风味：葡式蛋挞液表面撒粗砂糖再烤
- 果香变种：加入芒果/榴莲果肉（占比≤15%）
2、速成法（推荐）
直接使用市售冷冻蛋挞液，注意需要放置常温水中解冻3-4h。
4、烘焙
标准流程：
- 注液蛋挞液倒入挞皮至8分满（膨胀后不溢出），若添加水果需减少液体量。
- 烘烤参数
- 烤箱：220℃预热10分钟，中层放置，上下火210℃烤15分钟→转200℃烤10分钟
- 空气炸锅：180℃预热5分钟，放入蛋挞后160℃烤12分钟→180℃补烤3分钟
- 成熟标志：挞液中心轻微晃动，边缘呈琥珀色焦斑（葡式特征）
